Nej články
Cvičení doma
Kalorické tabulky
BMI kalkulačka
Cviky na záda
Cviky na břicho
Bílkoviny v potravinách
Jak přibrat na váze?

Syrovátka - omyly a lži

Tento článek je se svolením autora převzatý ze stránek www.nutri-exact.cz.

Syrovátka

Syrovátka a syrovátkový protein jsou kvůli reklamě velmi populární. Každý je chce, ale když se ale někoho zeptáte, jak by měla konkrétně vypadat kvalita, tak je to najednou jako s manželkou detektiva poručíka Colomba. Všichni o ní slyšeli, ale nikdo ji ve skutečnosti nezná. Zrovna tak (bohužel i distributoři sportovní výživy) o syrovátce začnou vykládat věci, z nichž je vidět, že je mají jenom z reklamy, ale jinak toho moc neznají. Pokud někdo získává informace jenom v „odborných časopisech“ čtením reklam vložených mezi fotkami vystrčených zadků fitnessek, tak to už mu jenom chybí otevřít si plechovku nápoje, který mu dá křídla, a jít to potom zkusit z okna z pátého patra.

Kde soudruzi z NDR dělají nejčastější chyby?

Záměna pojmů syrovátka a syrovátkový protein

Odběratelé zaměňují syrovátku a syrovátkový protein. Mezi nimi je opravdu velký rozdíl, asi tak jako mezi chlebem a libovým masem.

Když se srazí mléko, tak vznikne tvaroh (mléčná bílkovina - kasein) a zůstane tekutina, zvaná syrovátka. Ta obsahuje kromě vody především laktózu (mléčný cukr). Dále obsahuje syrovátkovou neboli sérovou bílkovinu (protein), nesráží se při zkysnutí, ale sráží se například varem (škraloup na mléce). Potom syrovátka také obsahuje poměrně hodně minerálních látek.

Usušená syrovátka obsahuje kolem 10 – 13% bílkovin, přibližně 1,5% tuku, 77% laktózy a kolem 7-9% minerálních látek. Tedy syrovátka rozhodně není zdrojem proteinů, jak si to někdo představuje, například pšeničná mouka je na tom lépe. Vysoký obsah laktózy a minerálních látek způsobuje projímavé účinky, pokud si ji rozmícháte příliš koncentrovanou.

Syrovátkový protein 80% má kolem 80% bílkovin v sušině a 5% tuku a 5% laktózy.

„Pouze my máme syrovátkový protein CFM“

Ze syrovátky se v první řadě získává laktóza, která se používá jako tabletovací „hmota“ a také se přidává do některých potravin, kde jim dodává určité technologické vlastnosti. K získání čisté laktózy se ale od ní musí oddělit syrovátková bílkovina a soli. Dříve se zkoušely různé postupy, jak získat čistou laktózu. V posledních přibližně 40 letech se používá pouze systém filtrace přes mikrofiltry, které dokážou oddělit různě velké molekuly jednotlivých složek v syrovátce. Způsob systémem zkřížené mikrofiltrace se označuje CFM (Cross Flow Microfiltration). Prakticky se jiný postup v nových zařízeních nepoužívá. Za posledních 20 let se autorovi článku nedostala do rukou výrobková specifikace suroviny (syrovátkového proteinu), která by uváděla jiný postup než mikrofiltraci.

Malý doplněk článku: Autor byl upozorněn, že se nabízí také proteiny získané iontovou výměnou. No to snad ne. Tady místo tlaku čerpadla působí osmotické tlaky na povrchu iontoměniče. Kdysi jeden dovozce nabízel tuto surovinu, která však svým složením (zastoupením aminokyselin) vycházela naprosto nejhůře ze všech nabízených a byla schopna způsobit zdravotní potíže. To, co by mělo být k dispozici v ČR je doufejme jiná surovina než původně nabízená, sle vzhledem k povaze výrobního procesu nemá šance být příliš lepší. Každopádně s konzumací takového výrobku je nutná velká opatrnost (používat jen malé dávky), protože poškozování bílkoviny je obecnou vlastností tohoto procesu. Kromě toho tento výrobní proces "zabíjí" biologicky aktivní peptidy, jako jsou růstové faktory a podobně. Tam si kupujete opravdu spolehlivě "mrtvou hmotu".

Čím více procent proteinů, tím kvalitnější?

Při zpracování CFM přibližně dvě třetiny tekutiny, která prochází soustavou se neprotlačí filtrem, ale funguje jako oplachovací tekutina povrchu filtru, aby se nezanášel, a pak se opět vrací ke zpracování. Syrovátka musí procházet filtry několikrát a tím se získává různý stupeň koncentrace bílkoviny. Bohužel nutnost takto opakovat filtraci výrazně zvyšuje náklady na každý vyšší stupeň koncentrace a snižuje kvalitu (poškozují se peptidy a aminokyseliny). Rozdíl 10% bílkovin mezi 80% proteinem a 90% proteinem znamená zvýšení ceny o 50% a bohužel také zhoršení kvality z hlediska zastoupení aminokyselin. Porovnáním zastoupení aminokyselin u 80% a 90% syrovátkového proteinu od stejného výrobce vždy vychází 90% protein hůře.

Důležitý je postup zpracování

Nikde se ale příliš nemluví o tom, v jakém stádiu zpracování mléka se syrovátkový protein dá získávat. A to je pro kvalitu významné. Totiž zpracovatelé mléka potřebují získat tvaroh a laktózu a je jim teoreticky jedno, jestli přes filtry proženou „celé“ mléko a nebo až potom odpadní syrovátku. Jenže z hlediska kvality syrovátkové bílkoviny to jedno není. Pokud se mléko napřed zpracuje na tvaroh, tak spousta cenných složek přejde do tvarohu, kde nikoho nezajímají a často se znehodnotí. Takže zbývající syrovátka, která jde na CFM zpracování je už „přebraná“ a je to opravdu jen o zpracování odpadu. Naopak pokud se syrovátkový protein získává CFM zpracováním „celého“ mléka, tak obsahuje nejvíce biologicky aktivních peptidů atd., které přecházejí do takto separované syrovátkové bílkoviny. Je lepší když si můžete vybírat zboží v samoobsluze nebo můžete přebírat z tohoto obchodu odpadky vzadu na rampě?

Bohužel nejvýznamnější dovozce této suroviny do ČR ji bere od firmy, která ji získává zpracováním odpadní syrovátky ze sýrárny. Přímí dovozci způsob získávání proteinu neuvádějí.

Zastoupení aminokyselin rozhoduje o schopnosti vytvořit svalovou hmotu

Poměrně nevýhodnou skutečností u syrovátkového proteinu je to, že neexistují shodné suroviny od různých výrobců. Je to dáno různými teplotami v průběhu zpracování a podle toho, která výchozí surovina se zpracovává, zda mléko nebo syrovátka. Navenek mají stejný obsah bílkovin, ale zastoupení aminokyselin je odlišné. Kolik obsahuje procent jednotlivých aminokyselin je totiž rozhodující pro kvalitu bílkoviny, a nikoliv jestli tam jenom nějaká aminokyselina je. Ta je tam totiž vždycky a prakticky v každé bílkovině. Pokud syrovátková bílkovina obsahuje procenta jednotlivých aminokyselin tak, aby se z nich vytvořilo co nejvíce svalové hmoty, tak je pro organismus nejlepší. A tuto skutečnost výrobci příliš nerespektují (lépe řečeno jaksi neumějí spočítat :-). Nejvíce je zastoupení aminokyselin dotaženo ve výrobcích, u nichž je uvedeno, že jsou v kvalitě AminoExact. U těchto výrobků je využitelnost bílkovin téměř dvojnásobná.

Kvalitu ovlivňuje denaturace

Velký význam pro kvalitu produktu je stupeň denaturace bílkoviny. Pokud bílkovina není denaturovaná, tak zde zůstávají biologicky aktivní peptidy, například růstové faktory, které mimo jiné stimulují svalový růst. Pokud se mléko zpracovává při vysoké teplotě, tak se bílkoviny denaturují a některé biologicky aktivní peptidy se znehodnotí (jsou „mrtvé“). Věřte, že je v tom větší rozdíl než ve vtipu o živé a mrtvé manželce (v posteli stejné, jenom v kuchyni se hromadí nádobí).