Nej články
Cvičení doma
Kalorické tabulky
BMI kalkulačka
Cviky na záda
Cviky na břicho
Bílkoviny v potravinách
Jak přibrat na váze?

Doporučujeme
www.proteiny.com
Kulturistika, fitness

Tuky a sdělovací prostředky

Tento článek je se svolením autora převzatý ze stránek www.nutri-exact.cz.

Média chtějí šokovat

Snaha vymyslet pokud možno pobuřující nebo alespoň spotřebitelsky atraktivní téma přináší ve sdělovacích prostředcích často zkreslující pohled na postavení tuků v lidské výživě. Nejtypičtějšími tématy v médiích jsou v prvním případě finální spotřebitelské produkty podobné klasickým mléčným výrobkům, kde však je mléčný tuk nahrazen rostlinným. Místo širšího pohledu na význam náhrady mléčného tuku rostlinným je výhradně skandalizováno jejich zařazení do regálu mezi ostatní mléčné výrobky. Ke skandalizaci dochází z důvodu nízkých vědomostí o výživě ze strany pracovníků sdělovacích prostředků, ke špatnému zařazení zboží do regálu dochází obvykle z důvodu nízkých vědomostí pomocných sil v obchodě. Náhrada mléčného tuku, pokud to není výrazně rozlišeno v celkovém značení zboží je považována za klamání spotřebitele. Z hlediska legislativního je to nezpochybnitelné, ovšem z hlediska spotřebitele je snížení obsahu živočišného tuku a náhrada rostlinným tukem zdravotním přínosem, nehledě na to, že speciálně upravené rostlinné tuky představují zlepšené technologické a někdy i senzorické vlastnosti výrobku.

Druhým případem je v poslední době propagace a přehánění významu rybího tuku kvůli vysokému obsahu kyseliny dokosahexaenové (DHA) a eikosapentaenové (EPA). Ve výživě v těhotenství a dětství je doporučován s ohledem na vývoj mozku. Něco na tom je, ale rozhodně z toho nelze dělat úžasnou cestu k chytrému dítěti. Bohužel zatím nebylo prokázáno, že by mezi Eskymáky byl vyšší počet držitelů Nobelovy ceny.

Ekologické hledisko výroby tuků

Rostliny jako zdroje tuků stojí v potravním řetězci nejníže, což je velmi důležité, protože tuky v potravním řetězci mají významné postavení jako živiny, které na sebe vážou nežádoucí zbytky pesticidů a kovů a společně se ukládají v zásobní tkáni, odkud se ve zvýšené míře mohou uvolňovat při katabolizaci organizmu (nemoc, hladovění) a zhoršovat zdravotní stav. Každý další článek v potravním řetězci, v případě hospodářských zvířat s řízenou výživou v intenzivních chovech představuje tří až pětinásobnou spotřebu živin na vytvoření 1 kg produktu (přírůstku), v případě extenzivního chovu nebo u divoce žijících zvířat běžně desetinásobek přijatých živin. Tím se výrazně zvyšuje i riziko ukládání kontaminujících látek z nižších článků řetězce, ke kterým je nutno přičíst další chemickou zátěž v souvislosti s vlastní živočišnou výrobou (léčiva, nátěry zařízení). U všežravců i divoce žijících predátorů výše postavených v potravním řetězci (např. tuňák) se zátěž dále násobí.

Dalším ekologickým hlediskem výroby tuků je spotřeba stále dražší a nedostatkovější vody v prvovýrobě. Živočišná výroba oproti rostlinné výrobě se vyznačuje deseti až padesátinásobnou spotřebou vody na 1 kg základního produktu, nehledě na to, že při rostlinné výrobě se využívá voda srážková, kdežto v živočišné výrobě se spotřebovává voda, která obvykle vyžaduje další spotřebu energie a materiálu (úprava kvality, rozvodní síť, přečerpávání). Zatímco cena většiny běžného zboží se zvýšila za posledních 20 let desetinásobně, cena pitné vody se zvýšila stopadesátinásobně.

Dietní nepochopení významu tuků ve stravě

Zjednodušené pojetí významu tuků v potravě je laickou veřejností spojováno s rizikem obezity a nutností omezení tuků ve výživě bez ohledu na jejich původ a složení. Z obecně doporučeného poměru živin B : T : S = 1 : 1 : 4 pokud dojde k drastickému snížení obsahu tuků pod 30% hrozí riziko metabolických poruch. Tuky kromě toho, že tlumí chuť k jídlu jsou nutné pro vstřebávání liposolubilních vitamínů a riboflavinu a obsahují nepostradatelné n-3 mastné kyseliny pro organismus (dříve tzv. vitamín F). Z pohledu osoby držící redukční dietu nedostatek polynenasycených mastných kyselin ve výživě mimo jiné zhoršuje podmínky v organismu pro spalování podkožního tuku a také se zhoršuje stav výživy pokožky, nehtů a vlasů. V neposlední řadě základní funkcí nejdůležitější esenciální n-3 mastné kyseliny linolenové je to, že se z ní v organismu tvoří právě EPA a DHA. Nejvýhodnější zastoupení n-3 kyseliny linolenové v běžných tucích má řepkový olej.

Zásadním rozdílem mezi tuky je obsah cholesterolu jako typické složky živočišných tuků, kdežto v rostlinných se nevyskytuje. Při tepelném zpracování živočišných tuků z cholesterolu může vznikat více než 30 oxidačních derivátů, které pro organismus představují mnohem větší riziko než samotný cholesterol.

Z hlediska zdravotní vhodnosti pro lidskou výživu podle obsahu mastných kyselin lze tuky rozdělit do dvou základních skupin. Za obecně nevhodné lze považovat tuky teplokrevných živočichů, jako vhodné lze doporučit tuky rostlinné a tuky vodních živočichů, kteří tuk získávají v potravním řetězci původem z řas a sinic. Bohužel právě kvůli druhotné kontaminaci tuků vodních živočichů v potravním řetězci se rybí tuk oficiálně přestává doporučovat pro výživu dětí.